「和食」としての市民権。

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第36回「食ジム」
「和食文化とはなにか」
(2015年8月9日/横浜)で
座長を受け持つことになったので、
資料を探っていたら、
以前、目を通したことのある
ある研究レポートが目にとまった。
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その資料とは、
日本食の健康効果を追認するための研究で、
伝統的な日本食と現代の日本食、
それに「欧米食」を一定期間ラットに与え、
細胞レベル、
さらには遺伝子レベルへでの得失を見る、
というレポート。
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結果は、伝統的日本食、現代の日本食、
「欧米食」の順で、健康効果が高いというもの。
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この研究のモデルとなっている「欧米食」とは
パン、ステーキ、クレソン、ポタージュ、
アイスコーヒー。
日本人がイメージする、
典型的な「悪玉」欧米食には思わず苦笑した。
日本食が文化遺産として
認知されたのは喜ばしいが、
かなりの身びいき、自信過剰の自己評価が目立つ。
科学的評価でさえも、その傾向にある。

そもそも、「欧米化」という用語が危ないし、
「欧米食」の認識も怪しい。
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念のために、
カナダのバンクーバーに定住している日本人と、
アメリカのラスベガスに定住している日本人
(ともに配偶者はカナダ人、アメリカ人)に、
ご当地の現状について尋ねてみた。

カナダ在住の人からは、
「ステーキ、スープ、アイスコーヒー、
パンというのは、
どこから出てきたイメージなのでしようか」と、
のっけから釘を刺された。
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カナダは、カナダ系、イギリス系白人が75%と、
それ以外の人による多重国籍文化の国。
食事のパターンには大きな幅がある、
少なくとも「ステーキ、パン……」ではない。
朝食に生野菜サラダをとることも少ないとか。

朝食にパンという家庭は多そうだが、
パスタも優勢、それに米、ワイルドライス、雑穀米など。
ちなみに「アイスコーヒー」は、
アジア風であって、
もともと、アイスの習慣はなかった、と。
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アメリカの友人は、朝食メニューとして、
コーヒーまたは紅茶、
ソーセージ、またはベーコン、ハム、
ポテト料理、パンまたはオートミール、パンケーキ、
マフィン、ドーナッツなどをあげてくれた。
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また、夕食メニューの1例として、
チキン、牛、豚、魚(サーモン、オヒョウ、ヒラメ、タラ)、
それらを屋外にセットされている
バーベキューグリルで焼いて食するとか。
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ところで、
「和食文化の文化遺産登録」報道には、
しっかりした「和食」の定義が見当たらないので、
「食ジム」の資料としてまとめてみた。
が、そこは「食ジム」の鋭いところ。
「そばが入っていない」
「すしがない」との指摘を受けた。

そこで、その部分を修正したものを
以下に掲げておきたい。
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【定義】
米を炊いた白飯を茶わんに盛り、
これに数種のおかず、汁などを添え、
箸で食べることを基本とする日本人の伝統的な食事のこと。
米飯(主食)とおかず(菜)、
汁などからなるこの食事の形を「献立」と呼ぶ。
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献立は、品数により、
「一汁一菜」「一汁二菜」「一汁三菜」などと呼ぶ。
おかず(菜)は、主菜と副菜とに区分し、
主菜は動物性の素材(歴史的には魚介、鶏卵)
または大豆製品を素材とした料理、
副菜は、植物性素材(野菜、海藻、芋、きのこなど)
を主とする、やや小ぶりの料理を指す。
これ以外に、
そば、うどん、すし(にぎり、のり巻き、ちらしほか)、
近年では、おにぎりなども、主食とする。
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【付随する特徴】
献立には、朝食・昼食・夕食ごとに、
ある程度の定型がある
(朝食には汁物、卵料理、夕食には刺身、
揚げ物、魚料理など)。

さらに、四季に応じて、食材や料理の種類、調理法、
味つけの方法、食器の選び方、盛りつけ、
料理の温度などにおいて「その季節らしさ」を
考慮する伝統がある。
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食前には「いただきます」、
食後には「ごちそうさま」と唱え、
食材(命)、生産者、家族、
調理した人などへの感謝を示す。
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食事中は正座またはそれに近い姿勢で、
落ち着いた態度を保ち、
箸は巧みに、食器はていねいに扱うこと、
各料理には均等に箸を向けることなどの原則がある。
このように、食材、料理、
食事や料理についての考え方、
食べ方(所作)、季節感などの
総合的な特徴をもって「和食」と呼ぶ。
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【考え方】
「和風スパゲティ」「和風ステーキ」
「和風ハンバーグ」や「カレーライス」
「ソース焼きそば」「豚骨ラーメン」
などをどう考えるか。
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「風」(ふう)を「まねた」「それらしくした」
とするなら、
まだ完全には「和食」として認知されていないことになる。
「カレーライス」や「豚骨ラーメン」など、
原型は他国にあっても、
現時点で、
同じものが他国に存在しないものについては、
いずれ和食として取り込まれる可能性がある。
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現時点でも、日本のラーメンについては、
中国人も「あれは日本食だ」と言うし、
カレーライスについても同様。
すき焼きや天ぷらが「和食」としての認知を受けるのに
100年近くから数百年かかったことを考えると、
それくらいの時間をかけて
「和食」としての認知を受ける可能性がある。
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(とうふや納豆、うどんなど、
現在の和食と扱われるものも
日本のオリジナルではなく、
その多くが中国などをルーツとする)
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なお、「日本料理店」などで供する各種料理は、
伝統を受け継ぐ要素が大きいが、
それのみを「和食」とするのは適切ではない。

食生活は、時代、地域、食べる場所、
家庭によって変容するものである。
「和食」「和食文化」というとき、
明治維新以前あたりを目安とする
伝統的な食事形式のみを
指すのは適切ではない。
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文化は固定し、不変の現象を指すものではなく、
時々刻々変化し続けるものも多い。
それを前提にして「和食」とは何かを考えるときは、
以下をポイントとする。

①米飯を、銘々茶碗と箸で食する。
②肉も、主食と主菜という献立構成で
 茶わんと箸で食べるときには「和食」または
 「ほぼ和食」と考える。
 (たとえステーキであっても)
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③にぎりずしや、ちらしずしは、
 かつては比較的高級料理に属していたが、
 今日では市販されるようになり、
 日本人の日常食となった。

④おにぎりは、旅行や移動、
 作業時に食する簡便化した主食であったが、
 種類も握り方も多様化し、
 また、専門店などもできて、
 日本人の日常食となった。
 ③と④については、
 海苔(のり)が「食べられる包装材」としての
 役割を果たしている。
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⑤「いただきます」「ごちそうさま」は、
 和食らしさの重要なポイント。
 (ただし、イタリアでパスタを食べるとき、
 「いただきます」と言っても、それをもって
 「和食」とはしない)

つまり、銘々箸と銘々茶わん、
それらをセットにした献立は、
食事を日本化する基本的システムといえる。
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それは、
カタカナが、世界の言語を日本化するのと似ている。
「piano」を「ピアノ」と書いた瞬間、
日本語になるように、
ビーフステーキも、
茶わんと箸を使い
(そのためにはサイコロ型が必要か)、
ご飯とおかずという位置づけで食べた場合、
限りなく「和食」に近づく。
これにみそ汁がつき、
「いただきます」「こちそうさま」となれば、
和食としての条件は整う。
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ちなみに、
一部の専門家によって、
とかく好ましくないものとしてイメージされる
「欧米化」だが、
「欧米」を代表するアメリカ、カナダ、イギリス、
フランス、イタリア、ドイツ、ノールウェー、
スペイン、スウェーデンなどの平均寿命は、
世界平均の71歳を大きく超え、
アメリカを除けば80歳を超えている。
(アメリカは79歳 世界ランキング34位)
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戦後70年、
多くの分野で「欧米化」を続けてきた日本は、
世界1の長寿国となった。
ここでも定義はしないが、
「欧米化」は、
日本人の平均寿命を延ばす一因となっていることを
軽視または無視する専門家の視点には
疑う余地が大いにある。
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by rocky-road | 2015-08-12 21:14  

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