「食」は「文化」か「健康」か。

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2013年12月21日の読売新聞に
恒例の「読者が選んだ日本10大ニュース」が
紹介された。
10位までの順位は以下のとおり。
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①2020年東京五輪・パラリンピックの
 開催地が東京に決定
②富士山が世界文化遺産に決定
③参院選で自民、公明両党が過半数獲得、
 ねじれ解消
④楽天が初の日本一
⑤長嶋茂雄氏と松井秀樹氏に国民栄誉賞
⑥伊豆大島で土石流災害、死者35人
⑦消費税率8%へ引き上げ決定
⑧楽天の田中投手が連勝の新記録
⑨阿部首相、TPP交渉参加を表明
⑩ホテルなどで食材偽装の発覚相次ぐ

30位までがランクアップされているが、
「和食 日本人の伝統的な食文化」は入っていない。
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10位に食材偽装問題、
16位に都知事の不明朗な5千万円の借用、
30位に「徳洲会」の選挙違反事件などの
政治的なダークな事件が入って、
和食文化が入っていない。
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日本人が、自分たちの食文化にいかに無頓着かを
露呈しているような結果にも思えるが、
そうではなくて、
和食が文化遺産に登録されたのは12月4日だから、
調査のタイミングがズレた、ということではないかと思う。

してみると、
10大ニュースを12月21日に発表するのは
正確さからいって不適当なのではないか。
個別的な政治スキャンダルが10大ニュース史に残って、
和食文化の世界遺産登録が消えてしまうというのは、
いかにもアンバランスに思える。
やはり、1年が終わった時点で振り返るべきだろう。
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いやいや、ニュースなんていうものは、
新聞社の商品アイテムなのだから、
どの商品が売れた、なんていう、コマいことをいうのは
大人ではない、と自制すべきなのか。

それはそれとして、
和食文化の世界遺産登録は、
和食料理店のイニシアティブで進められたらしく、
これを解説し、補強する論者の多くは
料理人である場合が多いように思う。
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健康支援者としても、
和食文化論を確認しておかないと、
小さなボタンのかけ違いが、
先へ行って、大きな開きが出てきそうな懸念がある。
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事実、味噌がどれぼとからだによいかを
やや強調し過ぎる料理人の言、
理念としての地産地消論を
和食文化そのもののように強調する料理人の言などを
メディアで耳にした。
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「一汁三菜を基本とする」などとフツーにいうが、
「汁は毎食飲まないといけないのですか」
「スープも汁ですか」「カレーもスープと考えていいですか」
「パン食でも汁やおかずを組み込めばいいのですか」
などの疑問を呈する若者が出てくるのは時間の問題。
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実際、いい歳をした料理人が「いちじる さんさい」などと
テレビでいっていたから、
時間の問題などとノンキなことをいってはおれない。
やるのは「いまでしょ」なのである。
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暗黙の了解になっている「一汁三菜」の
前提になっているご飯のことも、
定義に含めておく必要があるだろう。

まだ「試考」段階だが、こんな定義が必要かもしれない。
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 「和食とは、米飯(ご飯)におかず、という構成を基本とする
 献立および食事を指し、これに1日1~2回の味噌汁または
 すまし汁を添える。食器は茶わん、箸、椀を基本とする。
 おかずとは、ご飯をおいしく食べるための一定の味のある
 動物性食材、植物性食材を調理したものをいう。

これらのおかずのうち、動物性の食材または、
 大豆を素材とする、良質たんぱく質源となる食材を
 使ったおかずを『主菜』といい、野菜、芋、海藻、きのこなど、
 植物性素材を使ったおかずを副菜という。
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 『一汁三菜』という場合、
 ご飯、味噌汁、主菜一品、副菜二品のセットをいう。
 実際には、ご飯に主菜一品、
 ご飯に主菜一品、副菜一品がついたものなどがある。
 これに汁がつくことで、『一汁一菜』『一汁二菜』
 などのように献立の呼び方が変わる。

 食材の選び方、調理の仕方、献立、盛りつけ方には
 季節、朝・昼・夕に応じた暗黙の決まりがある。
 『春は春らしく』『夏は夏らしく』という
 季節感が重んじられ、さらに、『朝は朝らしく』など、
 一定の慣習が守られている。
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 使用する茶わんや箸は、家族間では個人ごとに決まっていて、
 それは重要なこととして守られる場合が多い。
 食事の前に『いただきます』、
 食事が終わったあとには『ごちそうさま』という。
 それは、食物に対し、生産者に対し、作ってくれた人に対する
 感謝を意味する。
 『いただきます』をいうとき、
 合掌や、それに近い拝礼をする人もある。
 食事中は原則として中座することは禁じられる」
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健康上の意義としては、

1.ご飯を主食とすることで、
  おかずの食べ過ぎを抑止することになる。
  日本人にとってステーキが『主食』になりえないのは、
  水分を含んだ米で、先におなかを満たすためである。
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2.茶わん、箸という食器を使うことで、
  フォーク、ナイフを使う余地が狭められている。
  箸を自在に使って食べられるおかずとしては、
  焼肉であり、すき焼きであり、ハンバーグであり、
  とんかつである。
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3.ご飯は味がうすいため、しょうゆや味噌、ソースなどの
  調味料で味つけされたおかずの助けが必要。
  焼肉やすき焼きは、この条件に合っている。
  日本人が好きな肉料理といえば、肉の味が染みた野菜などを含むおかずである。

  肉のうまさを「やわらかくておいしい」と表現するのは、
  口の中でご飯と混ざったときの、咀嚼しやすさ、
  日本人の習慣的な歯の強度などからくる
  必然的な味覚によるものと考えられる。
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4.茶わんに盛ったご飯、箸の使用は、
  日本人の食事を「欧米化」から守ってきた。
  「欧米化」の砦とさえいえる。
  戦後、いろいろの面でアメリカ化した日本人だが、
  言語を英語に変えなかったこと、
  土足で家に上がらなかったこと、
  ご飯、茶わん、箸を捨てなかったことなどは、
  奇跡的ともいえる文化的成功例。

  皿に盛ったライスは、少しずつ「茶わん化」されつつある。
  「茶わんよ、箸よ、よくぞがんばった!!」
  皿を口を持っていって食べる食べ方について、
  洋風マナー研究家がどういおうと、
  これぞ和風文化の防御行動なのである。

  社内公用語を英語にした会社の従業員の食生活、
  健康行動がどう変わるか、
  そうはしなかった会社との違いを
  数十年がかりで追跡研究されることが望まれる。
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《補足》
辻調理師専門学校が、
全国の20~60歳代の男女572人に対して
インターネットで行なった
「和食ならではと思う料理」としてあげられたものは、
  ①すし 44%
  ②刺身 9%
以下、味噌汁、天ぷら、煮物、肉じゃがと続いた。
(読売新聞、12月23日)
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このように、
和食を一料理という部分だけで見るのは、
正確ではないし、
あまり意義があるとはいえない。
天ぷらやすき焼き(牛鍋)、肉じゃがなどが
純和風かどうかを論じることは生産的ではない。

それにしても、「和風ならでは」のバラケよう。
1位が44%で2位が9%、
なんとまとまりの悪い調査だろう。
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これぞ、ご飯と茶わんを中心とした食生活の適応力。
ここに軸足があれば、料理単品の国籍がどこであっても、
さしたる問題ではない、ということの好例。
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ラーメンや「カレーライス」、焼き肉が
日本を代表する料理になったように(?)、
ギョーザやハンバーグ、とんかつ、サイコロステーキ、
レバニラいためなどが和食と考えられる日が
きっとくるだろう。
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このあたりから、
日本料理店の考える「和食」と、
健康支援者が考える「和食」とは、ズレ始める。
健康支援者は、「健康」をとるか「文化」をとるか。

それは愚問。
「健康維持を阻害しない範囲で文化を尊重する」
が答えだろう。
それによって、文化遺産をとり消されたとしても。
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なぜなら、文化とは足跡ではなく、
現在進行中の歩行であり、
次の1歩をどこに置くかのヒントなのだから。

by rocky-road | 2013-12-23 22:50  

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